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Éric Mignard : l’étendard de la réputation gastronomique bauloise depuis 32 ans !

Le Castel Marie-Louise reste un lieu unique dans la région et c’est Éric Mignard qui dirige les cuisines de cette adresse renommée du groupe Barrière. Éric Mignard a maintenant 32 ans de maison, ce qui constitue une longévité inhabituelle dans la profession au sein d’un même établissement. Ce chef discret et talentueux répond aux questions de Kernews.

La Baule + : 32 ans dans une maison aussi réputée, c’est exceptionnel ! Quel bilan tirez-vous de cette période ?

Éric Mignard : 32 ans, cela peut faire beaucoup ! J’ai commencé à l’âge de 16 ans. Je suis arrivé au Castel Marie-Louise à l’âge de 26 ans et j’étais très fier de rentrer en tant que chef dans cette maison grandiose. Je suis d’origine lyonnaise et, en arrivant à La Baule, j’ai rencontré une population vraiment gentille et sincère, et j’ai décidé d’y rester. Progressivement, je me suis retrouvé en communion avec mes fournisseurs. Je suis allé les voir un par un, cela m’a permis de perdurer. La cuisine que je fais aujourd’hui n’est pas du tout la même que celle que je faisais il y a 15 ou 20 ans. Nous sommes beaucoup à l’écoute de la clientèle. On veut faire plaisir de plus en plus aux gens et j’accentue beaucoup sur le goût, alors qu’auparavant on travaillait davantage sur le visuel et les présentations. Il faut vraiment travailler sur le goût, proposer quelque chose de simple, mais surtout donner de l’émotion aux gens. Finalement, j’ai le sentiment de repartir vers une deuxième vie de cuisinier…

Lorsque l’on échange entre amis sur les restaurants, on cite certains établissements branchés et d’autres qui proposent une cuisine moderne ou des plats plus diététiques, mais quand on évoque le Castel Marie-Louise, on sait qu’il s’agit d’un endroit gastronomique et que l’on y fera « une bonne bouffe » comme auraient pu le dire Barclay, Audiard ou Blier… Acceptez-vous cette association avec l’image élégante de votre restaurant ?

Cela me va tout à fait et je suis très content de cette définition ! Il est toujours dangereux de suivre une mode quelconque. J’ai toujours essayé de mettre en valeur les produits de la région et tous ces gens qui travaillent avec nous parce que, sans eux, on n’est pas grand-chose. Cela m’a permis d’avoir une cuisine pas trop sophistiquée, avec du goût, des mariages, une saisonnalité importante et respectée… C’est ma cuisine de tous les jours.

Les menus sont en fait abordables pour une cuisine gastronomique. Or, parfois, les gens ont peur de franchir la porte…

Je les invite sincèrement à passer la porte du Castel Marie-Louise et à venir nous voir ! On n’est pas obligé de porter une cravate, nous sommes très simples. Le personnel est là depuis des années et il est toujours attentif. Cela se ressent dans notre accueil. Depuis des années, j’ai l’avantage de connaître beaucoup de clients et je peux vous dire qu’ils viennent comme chez eux. Certains descendent même me voir en cuisine pour me dire qu’ils aimeraient bien avoir telle ou telle chose pour le menu du lendemain… Nous ne sommes pas inaccessibles, nous sommes simples, c’est vraiment un plaisir de travailler tous les jours !

Quels sont les fournisseurs avec lesquels vous travaillez depuis longtemps ?

Depuis des années, j’ai mon copain Rémy Anézo qui fait ses fameux pigeons de Mesquer, Pascal Airaud fabrique mon pain selon mes souhaits, je travaille avec des maraîchers comme Huitric, le miel vient d’Herbignac, Jean-Marie Pédron propose ses algues du Croisic, c’est quelque chose d’exceptionnel… Il y en a d’autres, ce sont toujours des gens sincères et simples à qui je peux demander tout ce que je veux. Ce sont des relations très importantes pour moi.

On vante toujours les produits locaux, toutefois ce n’est pas parce que c’est d’origine locale que ce sera forcément meilleur… Notre région se distingue-t-elle sur ce point ?

Pour les maraîchers, nous sommes quand même les premiers. Pour les poissons, l’Océan est en face de chez nous, il y a les algues, les coquillages… Nous avons aussi des marchés fabuleux et nous n’avons vraiment pas besoin d’aller chercher ailleurs. Un produit est acheté à moins de 50 kilomètres à la ronde et on peut le cuisiner tout de suite. Je peux vous dire que c’est merveilleux !

Vous faites partie du groupe Barrière, mais cuisinez-vous toujours comme si vous étiez dans votre propre établissement ?

Tout à fait. C’est une maison dans laquelle j’ai une grande liberté et je remercie vraiment le groupe Barrière pour cela, parce qu’ils m’ont toujours laissé libre de ma cuisine, de mes cartes ou de mes produits. Cela m’a permis aussi de côtoyer d’autres chefs et de m’ouvrir à différents horizons. Sincèrement, c’est pour cette raison que je suis resté aussi longtemps au Castel Marie-Louise, parce que je m’y sens comme chez moi.

Quel est l’aperçu de votre carte automne – hiver ?

Nous allons démarrer la truffe au mois de décembre. Forcément, on pense à la saison des Saint Jacques, que l’on marie avec des gnocchis au parmesan. Il y a également la châtaigne, que l’on marie avec une mâche nantaise, des quartiers de clémentine, un crumble aussi… Il y a, pour les amateurs de gibier, un lièvre piqué au lard blanc : il est bien revenu au beurre, déglacé avec un marc de Bourgogne, nous le servons avec des topinambours et une confiture de figues. C’est gourmand et l’on essaie de donner envie. Bien entendu, il y a toujours la fameuse crêpe Suzette du Castel Marie-Louise, tout le monde connaît bien ce dessert traditionnel… Autrement, on a marié un millefeuille au praliné avec une ganache pure Pérou et c’est un chocolat vraiment sensationnel en goût, que l’on marie avec des fruits secs caramélisés et des pamplemousses.

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