Pierre Gagnaire : « J’aime bien l’élégance bourgeoise de La Baule : on sait vivre, il y a une espèce d’image un peu sépia de la France, mais c’est vraiment très agréable. »

Rencontre avec  le « plus grand chef étoilé » du monde au Fouquet’s de La Baule

Pierre Gagnaire a été élu « plus grand chef étoilé du monde » par ses pairs en 2015. Il collectionne les étoiles dans ses établissements et l’on retrouve son nom dans toutes les grandes tables des capitales internationales comme Paris, Londres, Tokyo, Dubaï, Séoul, Moscou ou Berlin. Il est également présent dans les lieux fréquentés par la jet-set, tels que Courchevel ou Las Vegas. Le grand chef cuisinier vient fréquemment à La Baule, où il a notamment conçu la carte du Fouquet’s. Il connaît bien la station puisque son épouse a longtemps eu une résidence secondaire à La Baule. Aujourd’hui, le nom de Pierre Gagnaire est connu dans le monde entier et il incarne l’excellence culinaire française.

Pierre Gagnaire sur Kernews Partie 1

Pierre Gagnaire sur Kernews Partie 2

Kernews : Quelle identité du Fouquet’s souhaitez-vous transmettre ?

Pierre Gagnaire : Nous avions bien déterminé l’objectif il y a trois ans : c’est une belle brasserie française et élégante. Ce n’est pas le grand show de cuisine, c’est un lieu chaleureux, amical, avec des prix raisonnables, un bon service, des produits de grande qualité et l’on peut y venir en famille ou entre amis. C’est élégant, mais c’est décontracté. Il y a sept Fouquet’s en France aujourd’hui et il est évident que le Fouquet’s de Paris, un lieu historique, n’est pas le Fouquet’s de La Baule et que celui de La Baule n’est pas celui de Courchevel. Il y a une trame centrale qui est emblématique du Fouquet’s historique, comme la sole meunière, le tartare classique et le tartare Fouquet’s – nous allons d’ailleurs faire évoluer ce tartare – et il y a aussi les fameuses pommes coin de rue, la belle tarte aux pommes, le saumon artisanal coupé à la tranche, les poireaux vinaigrette ou l’excellent œuf mayonnaise agrémenté d’estragon…

Quels sont les produits typiques que vous utilisez dans votre cuisine ?

Les algues du Croisic, c’est un plat phare. Évidemment les poissons, le beurre et la crème qui sont des symboles français et encore plus ici. Nous proposons aussi les fameuses fraises de Plougastel et nous travaillons avec tous les maraîchers du pays nantais. Il y a également les fromages de la région. Il y a de quoi faire !

Vous sentez-vous obligé de cuisiner certains produits parce qu’ils sont tendance ?

Comme le fameux quinoa, qui est devenu l’emblème d’une cuisine légère, digeste et bienveillante… Je n’aime pas ce nom, mais c’est vraiment très bon ! Nous le faisons griller, cela ressemble un peu à un chou, mais un chou qui a du goût. C’est vraiment un très joli produit.

La bonne cuisine doit-elle être légère aujourd’hui ?

Oui. Plus personne ne veut manger comme il y a quarante ans. L’évolution a commencé dans les années 80 avec la nouvelle cuisine. C’était le moment clé où la cuisine française s’est remise en question en termes de fraîcheur et d’élégance, largement influencée par le Japon qui, lui-même, nous a beaucoup pillés, mais positivement… Dans une brasserie, on a envie de manger une belle salade, d’avoir quelques clins d’œil à l’Asie, avec du soja, des légumes verts ou un pamplemousse thaï. La brasserie, c’est comme la vie, elle ne peut pas être figée. Bien sûr, il y a le navarin d’agneau, la blanquette de veau ou la daube de bœuf, mais il y a une façon de la faire et de la présenter : par exemple, au lieu d’une banale purée de pommes de terre, on peut proposer une purée de brocolis, des légumes verts ou une purée de petits marrons. La Saint-Jacques doit être fraîche, elle ne doit pas baigner dans la crème… Il faut toujours trouver des petits trucs qui permettent de manger sainement. Il faut que dans l’assiette les choses soient simples et goûteuses. Mais c’est ce que l’on attend de la cuisine en général, plus que jamais. Après, il y a le niveau que l’on veut atteindre. Toutefois, le Fouquet’s n’est pas dans une course aux étoiles, mais dans une course au plaisir et aux justes prix.

Vous vous plaignez souvent des difficultés de recrutement…

Oui, en cuisine comme dans la salle. Je dis souvent que dans les métiers de salle, il y a toujours du travail. Ce sont des métiers d’avenir. On peut voyager, on peut rencontrer des gens… Grâce à mon métier, je connais des personnes que je n’aurais jamais pu rencontrer dans un bureau. Simplement, nous devons faire des efforts parce qu’il faut travailler le week-end, sauf peut-être dans les grandes villes. Mais les conditions de travail ont quand même bien évolué. Les 35 heures sont passées par là et, même si elles ne sont pas toujours respectées, aujourd’hui on peut toujours s’organiser pour que les gens disposent de vraies zones de repos. Le talent est lié à l’envie, au bonheur, c’est la clé de la vie… Nous faisons des métiers joyeux. Que l’on fasse bien ou mal son travail, on y passe toujours du temps : donc, autant le faire avec envie et plaisir.

Les émissions télévisées comme « Top Chef » contribuent-elles à valoriser votre métier ?

Cette émission a un succès énorme, les candidats sont nombreux et les producteurs ont la possibilité de bien choisir leurs candidats. Mais, sur les candidats de ces dernières années, combien ont réellement percé ? Il n’y en a pas tant que cela, parce que faire à manger pour deux ou pour quatre, ce n’est pas animer un restaurant nuit et jour pendant des années et des années ! Quelqu’un qui fait cette émission n’en sort pas indemne, de façon négative et de façon positive. Le positif, c’est apprendre à s’exprimer, c’est apprendre à gérer son stress et c’est aussi apprendre à se mettre en scène. On est quand même dans un show et il faut savoir se vendre. Évidemment, on est jugé sur son travail de cuisinier, mais pas seulement, aussi sur son look. Instagram est important… C’est toute la relation que l’on doit savoir gérer avec le monde extérieur. Aujourd’hui, j’ai un peu de bouteille et je suis à l’aise, mais si vous m’aviez interviewé il y a quarante ans, il y aurait quand même eu beaucoup de silences et de bégaiements  !

Que dites-vous à ceux qui pourraient penser que vous êtes un homme très occupé, aux quatre coins du monde, et que vous devez simplement valider la carte du Fouquet’s sans trop vous y impliquer ?

Vous m’interrogez sur la relation que j’ai avec cette entreprise et ce nom. Ce n’est pas le restaurant de Pierre Gagnaire ! Je suis comme un directeur artistique qui donne des directives, qui crée des choses, qui transmet aux équipes du Fouquet’s quelques clés permettant d’améliorer leur vision de ce métier. Mais il n’y a pas de tromperie. Sur la carte, il est bien indiqué que c’est le Fouquet’s avec une carte et un menu réalisés en collaboration avec Pierre Gagnaire. Mon implication est réelle puisque j’ai un homme-clé, François-Xavier Simon, qui est totalement impliqué dans les Fouquet’s et qui passe son temps à circuler entre les établissements. D’ailleurs, cela fait un an qu’il n’a pas pris de vacances ! Il est par monts et par vaux, et il est le réceptacle de tous ces chefs qui s’appuient sur lui pour avoir la bonne information. Ensuite, il y a des points clés où je m’implique directement.

Que pensez-vous de La Baule ?

La Baule, c’est la douceur, l’élégance, l’art de vivre, la culture, le silence… J’aime bien l’élégance bourgeoise de La Baule : on sait vivre, il y a une espèce d’image un peu sépia de la France, mais c’est vraiment très agréable. Et puis, il y a de la qualité, dans les magasins, dans les restaurants, le marché… Ma femme a eu une maison à La Baule pendant quinze ans, nous sommes donc assez attachés à La Baule …

Vous avez aussi pu avancer grâce au soutien de votre épouse, qui n’était pas tentaculaire mais d’ordre respiratoire, puisqu’elle vous a laissé entreprendre…

J’ai connu ma femme il y a quinze ans et elle est arrivée à un moment dans ma vie où j’avais déjà des projets à Londres, Tokyo et Hong Kong. Elle m’a apporté une légèreté que je n’avais peut-être pas. C’est quelque chose dont j’avais certainement besoin pour sortir de problèmes qui n’en étaient pas vraiment. Évidemment, quand on fait des choses multiples, il faut savoir aller à l’essentiel. Il faut aussi aller dans le détail, mais ma femme m’a apporté cette légèreté qui, peut-être, me manquait, parce que j’ai eu des moments professionnels difficiles dans ma vie. J’ai tout perdu il y a vingt ans et l’on ne se remet pas du jour au lendemain de tout cela ! C’est une faille douloureuse que j’ai eu beaucoup de mal à effacer. Maintenant, c’est réglé mais, dans un coin de ma tête, je reste toujours très prudent à tous points de vue, parce que je sais que ce que nous faisons est très fragile. Il faut rester très sage et très modeste face à plein de choses.

Laisser un commentaire