la baule+ 14 | Octobre 2025 Gastronomie ► La presqu’île va se doter d’une identité culinaire avec l’aide du chef étoilé Thierry Marx : « Il y a une dégastronomisation de la France qui est extrêmement inquiétante. » Thierry Marx, chef étoilé et président de l’UMIH (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie), était l’invité de la communauté d’agglomération Cap Atlantique le 22 septembre dernier à Mesquer, afin de soutenir le projet de créer une « identité culinaire » sur la presqu’île. A cette occasion, Cap Atlantique a organisé une rencontre où 200 professionnels de la restauration ont assisté à une démonstration culinaire avec Thierry Marx et la cheffe Ker Astou. La Baule+ : Pourquoi avez-vous accepté de faire une démonstration aux professionnels de la restauration de la presqu’île ? Thierry Marx : D’abord, je suis heureux de retrouver l’une de mes anciennes élèves : Astou. C’est une femme formidable qui s’investit beaucoup. Nous menons un combat pour mettre en avant les circuits courts, les produits locaux. J’ai encore quinze mois de mandat à la tête de l’UMIH et c’est la raison pour laquelle je me bats beaucoup en milieu rural, car je constate un regain pour relancer ce patrimoine vivant qu’est la gastronomie. Je m’aperçois qu’il y a une dégastronomisation de la France qui est extrêmement inquiétante. Il faut inciter les jeunes à mieux appréhender les produits locaux La presqu’île n’a pas encore d’identité culinaire: comment la définir ? D’abord, il faut inciter les jeunes à mieux appréhender les produits locaux. J’aime bien citer Edgar Morin, qui disait que l’on n’a pas attendu le Wi-Fi pour être reliés les uns aux autres. Cela signifie que c’est vraiment un combat commun, entre les ostréiculteurs, les pêcheurs et les agriculteurs. C’est pour cette raison que je me suis impliqué en faveur du label BleuBlanc-Cœur, car au moins on fait front commun et l’on avance avec une idée claire de ce que l’on doit faire en faveur du patrimoine culinaire français. Quand on parle de patrimoine culinaire, cela en dit aussi long sur notre alimentation, car plus notre alimentation se dégrade - il y a une vraie fracture sociale en France - plus il faut redonner le sens du bon. Le bon doit avoir du sens. Quelles sont les pistes pour créer une identité culinaire ? Le sol a une antériorité et c’est la nature qui nous entoure qui fait le vivant. Il ne faut jamais oublier que la gastronomie vient du vivant et du lien social. Ce n’est pas une simple gourmandise dont on profiterait. S’il n’y a personne pour entretenir le patrimoine culinaire, il n’existera plus dans vingt ans. Vous aurez de jolies villas pour faire du meublé touristique, mais vous n’aurez pas de clients. Le tourisme représente 8% du PIB La gastronomie française est-elle menacée ? Oui, parce que c’est un patrimoine vivant qu’on laisse partir pour une multitude de raisons, notamment économiques et politiques. Je ne suis pas le premier témoin de cela. André Daguin, qui a été un grand président de l’UMIH, a fait beaucoup de travail autour de cela. Il voyait bien que cela commençait à disparaître en milieu rural. Aujourd’hui, si vous ne défendez pas le «fait maison» et la protection du patrimoine culinaire, il sera extrêmement difficile de trouver demain un restaurant de qualité. C’est dangereux, parce qu’il ne faut pas oublier que le tourisme représente 8% du PIB. L’attractivité de notre pays, c’est notre relief, notre littoral, les régions verdoyantes, mais aussi le fait que nos visiteurs viennent découvrir un vrai style de vie à travers notre gastronomie. Où en êtes-vous de votre proposition de loi cadre sur le « fait maison » ? Avant la nomination de Sébastien Lecornu, j’étais en contact avec la ministre Olivia Grégoire qui voulait aller vers le « non fait maison », plutôt que le « fait maison », ce qui n’était pas très logique à mes yeux. Plutôt que de montrer les gens du doigt, il faudrait mettre en avant ceux qui font bien. J’ai bon espoir que cette loi cadre soit relancée, car c’est un sujet transpartisan. Il faut que les artisans des métiers de bouche, notamment les boulangers, les charcutiers et les bouchers, puissent vivre de leur métier. Je vais prendre un chiffre au hasard. Lorsqu’un restaurateur encaisse 100 000 €, il lui reste 2000 € net dans sa poche. Il ne peut pas s’en sortir. Donc, quand vous êtes télescopé par toute une industrie de l’alimentation qui vous entoure, celui qui fait 2 % de marge finit par jeter l’éponge par rapport à celui qui fait 8 ou 10 % de marge. C’est de cette façon que l’on a oxydé tout le patrimoine culinaire français. Le boulanger doit être protégé, car quand son voisin propose une baguette à 0,29 €, il est mort Ce combat passe-t-il par un encadrement de l’utilisation du terme restaurant ? Mon combat n’est pas simple. C’est celui du patrimoine vivant, de la formation professionnelle et du travail sur la valeur ajoutée, en définissant ce qu’est un restaurant. Aujourd’hui, dans un centre-ville, vous voyez des gens qui font des planches de charcuterie et qui se présentent comme des restaurateurs, les McDonald’s, ou n’importe quelle supérette qui fait des plats cuisinés, tire une terrasse et s’affiche comme restaurant... Mettre des casseroles sur un fourneau, transformer des produits, travailler en circuit court, tout cela doit avoir un sens économique. Quelqu’un qui fait cela, en achetant des produits au juste prix, a peu de chances de se concevoir une trésorerie. Quand tout cela est télescopé par des gens qui ne sont pas des restaurateurs, ce n’est pas normal. Sur la presqu’île guérandaise, la palette est merveilleuse. Mon cahier des charges garantit au moins cela. C’est quelque chose d’important qui est réclamé par l’ensemble des métiers de bouche, pas simplement les restaurateurs. Le boulanger doit être protégé, car quand son voisin propose une baguette à 0,29 €, il est mort. Ces gens, en l’occurrence les distributeurs, font de la rhétorique sur les plateaux de télévision en permanence en expliquant que c’est pour aider les moins nantis. L’alimentation s’est fracturée en France pour des questions de pouvoir d’achat. Donc, on a une alimentation à deux vitesses :
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