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Nicolas Blin (Louisa Pampa) : « Nous travaillons exclusivement des produits frais, de préférence en circuit court. »

Interrogez les Baulois sur les adresses branchées de la station et Louisa Pampa figurera certainement en bonne position dans le classement ! Nicolas Blin n’a pas fini de nous surprendre. Il y a quelques années, le gâteau Le Baulois de Marylou Pâtisserie de la Plage a obtenu le titre de Meilleur fondant au chocolat de France. Pour accompagner le développement de l’entreprise, Nicolas souhaitait un atelier spacieux au cœur de La Baule. Il a craqué pour le bâtiment industriel qui se trouve en face de la gare. C’est alors qu’il a eu l’idée de créer Louisa Pampa, il y a trois ans, un restaurant au concept original qui est d’abord un lieu de vie et de rencontres. Nicolas ne manque pas de projets et c’est à Batz-sur-Mer qu’il nous réserve sa prochaine surprise…

Louisa Pampa, 132 bis avenue des Ondines à La Baule. Tél. 02 40 66 99 44 – Ouvert 7/7 en été de 18h à 2h.

La Baule + : Louisa Pampa a trois ans et c’est une adresse très appréciée à La Baule. Pourtant, ce n’était pas une évidence de s’installer dans le quartier de la gare !

Nicolas Blin : Au départ, j’avais craqué sur ce bâtiment qui était la dernière friche industrielle au cœur de La Baule, avec des volumes improbables et qui, surtout, offrait la possibilité de s’exprimer avec un concept différent. Évidemment, nous sommes face à la gare, il y a un parking en face, mais je me suis très vite rendu compte qu’il y avait quelque chose à faire. Dès la première fois, les vibrations étaient excellentes. Parallèlement, nous cherchions aussi un endroit pour installer Marylou Pâtisserie de La Plage et c’était aussi un site idéal. Nous avions vraiment envie de faire quelque chose d’original et de festif et, surtout, qui nous ressemble. Nous aimons beaucoup faire du surf. Nous sommes une bande d’amis et, quand on sort de l’eau, certains veulent aller prendre un verre, d’autres ont envie d’aller au restaurant, un autre groupe veut aller faire la fête… Alors, nous voulions créer un endroit qui soit vraiment décomplexé et qui s’adapte à toutes ces attentes, tout en étant dans un cadre légèrement différent d’une brasserie classique.

Dans les codes traditionnels, on sait identifier un restaurant, une brasserie ou un bar, mais vous avez aussi souhaité casser ces codes…

Le point de départ, c’était vraiment le partage et l’amitié. Nous avons conçu un endroit avec de grandes tables dans l’idée de réunir les gens. C’est un lieu très convivial. Ce système de grandes tables permet aux gens de se retrouver lorsqu’ils se connaissent déjà, mais aussi de faire en sorte que des groupes puissent se rencontrer. Nous avons un barman génial, il passe son temps à créer des cocktails qui sont toujours surprenants. Au début, nous étions surtout un lieu qui offrait la possibilité de grignoter. Mais, au fil du temps, nous avons étoffé l’offre culinaire avec une vraie équipe de cuisiniers. Nous commençons par l’apéritif, qui parfois se transforme en apéro dînatoire, ensuite il y a une partie dîner, et les gens peuvent venir prendre un verre en deuxième partie de soirée. Nous avons vraiment trois temps dans la soirée à partir de 18 heures.

La cuisine de Louisa Pampa a aussi beaucoup évolué : quel est votre positionnement ?

Nous avons une cuisine qui est volontairement petite, car nous travaillons exclusivement des produits frais, de préférence en circuit court, tout en ayant une carte qui change toutes les semaines. Nous ne voulons pas une carte avec une profusion de propositions, mais nous préférons une carte avec quelques entrées et quelques plats qui évoluent en fonction de la météo, des saisons ou de nos envies… Nous ne voulons pas être figés dans un carcan trop classique.

Quelles sont vos spécialités ?

On aime tout ! Cela va du végétarien à la viande, en passant par le poisson. Nous avons une forte influence asiatique, mais aussi d’Amérique du Sud car notre chef a beaucoup voyagé. Il a commencé son parcours dans des grandes maisons françaises avant d’aller en Espagne, en Turquie et au Pérou. Dans l’équipe, nous avons quelqu’un qui vient de Turquie, une jeune Vénézuélienne qui arrive du Panama et, l’événement, c’est le recrutement du numéro deux du restaurant de Pia Leon au Pérou : je rappelle qu’elle vient d’être élue Meilleure femme chef du monde. Tous ces profils nous amènent à proposer des plats très diversifiés. On peut trouver sur la même carte des propositions très traditionnelles françaises, comme un parmentier de canard, mais aussi un tiradito, un plat péruvien avec du poisson cru, coupé en forme de sashimi, avec 25 ingrédients à l’intérieur. C’est vraiment un plat qui reflète l’influence des immigrés japonais sur la cuisine péruvienne. Donc, nous ne nous fixons pas de limites et nous essayons toujours de proposer des plats différents.

Dans votre galaxie entrepreneuriale, il y a Marylou Pâtisserie de la Plage et Louisa Pampa, or vous avez encore d’autres projets…

Ce n’est plus un secret : nous avons eu le plaisir de reprendre La Roche Mathieu à Batz-sur-Mer. Nous allons commencer les travaux en septembre et le restaurant va s’appeler Coco. L’ouverture est prévue au printemps prochain. Nous sommes vraiment très impatients, car c’est un lieu plein de charme et chargé d’histoire.

Écrit par Rédaction

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